1. Kartoffeln sorgfältig waschen. Je nach Größe 25 - 30 Minuten zugedeckt mit 1 TL Kümmel in Salzwasser garen. Essig, Fond und Öl verrühren. Mit Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Senf würzen. Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Noch warm pellen, in 5 mm dicken Scheiben direkt in die Marinade schneiden. 1 Stunde abgedeckt ziehen lassen, dabei mehrmals vorsichtig mischen.

2. Wirsing putzen, längs vierteln, den Strunk herausschneiden. Viertel quer in ca. 5 cm große blättrige Stücke schneiden. Blätter portionsweise in kochendem Salzwasser 2 Minuten vorkochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. Wirsing sehr gut abtropfen lassen und zwischen Küchentüchern trocken tupfen. 300 ml Wirsingwasser abmessen und beiseitestellen.

3. Für die Béchamel Speck in feine Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 40 g Butter in einem Topf erhitzen, Speck darin bei mittlerer Hitze 3 - 4 Minuten braten, Zwiebeln zugeben und 4 - 5 Minuten darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben und erst mit dem Schneebesen die Milch, dann das Wirsingwasser einrühren. Unter Rühren langsam aufkochen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Restlichen Kümmel zugeben und bei mittlerer Hitze 15 - 20 Minuten kochen, dabei öfter rühren, damit die Sauce nicht anbrennt.

4. Eine Auflaufform (30 x 20 cm) dünn mit der restlichen Butter ausstreichen. Abwechselnd Kartoffelsalat und Wirsing in die Form schichten. Die Béchamel gleichmäßig darüber verteilen. Emmentaler auf den Auflauf streuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2 - 3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 40 Minuten garen.

Pro Portion 22 g E, 42 g F, 49 g KH = 672 kcal (2815 kJ)

Tipp: Wenn nach dem Einkauf noch etwas Erde an den Kartoffeln haftet, entfernen Sie diese erst unmittelbar vor dem Zubereiten: Sie konserviert die Knollen.